並べ替え
新しい順
古い順
  • 料理通信 (2018年2月号)

    読み放題

    料理通信 (2018年2月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>お菓子の時間「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。■特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方杉野英実「イデミ スギノ」×猪俣幸子 料理編集者-----------------------------------<作る時間>“時間が決め手”のお菓子レシピ-----------------------------------■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ「パティスリー ロタンティック」■【煮る 展開1】タルト・ポワールタルト・ポワール「フランス菓子 シャルル・フレーデル」ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」タルト・ポワール・カシス「パティスリー ブリーズ」■【煮る 展開2】フルーツタルト3つの事例タルト・ダブリコ「アルカション」タルト ミ コンフィ アグリュウム「パッション ドゥ ローズ」タルトタタン「パティスリー ラヴィルリエ」■【休ませる】フィユタージュリーフパイ「パティスリー ラ パージュ」ガレット・デ・ロワ「パティスリー ジュンウジタ」ミルフォイユ「パティスリー トレカルム」■「休ませる」と「休ませない」の違い「プティ・クレール」■【焼く1】熱が形を作るお菓子シュー「パティスリー レタンプリュス」マカロン「アヴランシュ・ゲネー」■【焼く2】型の中で生地が対流するお菓子カヌレ「パティスリー レザネフォール」カトルカール「ロトス洋菓子店」エンガディナー・トルテ「パティスリー ブリーズ」■何でもテイステイング講座 SPECIALケーク・オ・フリュイ■【漬け込み】ケーク・オ・フリュイ「パティスリー ユウ ササゲ」ブランデーケーキ「茶丸堂」■お菓子には「食べ時」があります。■レストランの“お菓子の時間”「カンテサンス」のチュロス「PATH」のプリン-----------------------------------<食べる時間>器で広がるお菓子の愉しみ-----------------------------------時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。アンティーク編――「カフェ・リゼッタ」×「バガット」民藝編――「ポンポンケークス ブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」-----------------------------------■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き1「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き2「アルページュ」「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」■パティシエたちのBean to Bar・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2018年1月号)

    読み放題

    料理通信 (2018年1月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>呑みの達人が愛する、酒場のつまみ~江戸、明治、大正、昭和……時代別酒場のつまみ~老舗の酒場には、現在のつまみのルーツとなるメニューや、手本にしたくなる粋な盛り付け、提供スタイルが詰まっています。創業時代別に酒場のつまみを追うと日本の酒場文化が培ってきた、豊かなつまみの世界が見えてきます。江戸、明治、大正、昭和……呑みの達人が時代を超えて愛する3軒の酒場へまずはご案内します。■呑みの達人が愛する酒場その1 江戸末期創業 東京・鴬谷 「鍵屋」その2 明治38年創業 東京・神田 「みますや」その3 昭和23年創業 東京・神保町「兵六」■つまみ上手と呼ばれたい……平成酒場に教わるつまみの極意東京・吉祥寺「火弖ル」──火弖っちゃん焼東京・吉祥寺「にほん酒や」──アボカドの味噌漬け東京・清澄白河「酒と肴 botan」──大粒牡蠣と豆腐の土鍋煮東京・浅草「相模屋本店 角打ち」──豚の角煮と煮卵京都・河原町「酒処てらやま」──和牛炭火サンドウィッチ、てっぱい東京・新橋「工」──古白鶏のレバームース、田舎風パテ東京・町屋「おーどぶるハウス」──自家製鶏むねロールハム東京・千駄木「ビアパブ イシイ」──春菊と香菜のサラダ大阪・本町「マルル エ ウルル」──肉豆腐大阪・天神橋「コアラ食堂」──マッシュルームのアヒージョ京都・西院「マンボ飯店」──三度豆のお酒がススム炒め■登場店のこだわりの1杯【カクテルレシピ集】■酒場の良心・お通し【6選】■味つけ上手に教わる「さしすせそ」の使い方東京・渋谷「おふく」■練り製品で作る、酒場の乙なおつまみ■酒場で光る!SURIMIつまみ東京・浅草「夜のさわぎ」 栗原 友 ■カレーなるおつまみ東京・沼袋「やきとん たつや」東京・西荻窪「CURRY BAR シューベル」東京・中野「やるき」東京・高田馬場「里」■何でもテイスティング講座「IPA」■漬もの名人に教わるぬか漬け・浅漬けの極意東京・巣鴨「手打そば 菊谷」■金沢・鹿児島お宝酒場ホッピング!■おいしい「迎え酒」の作り方-----------------------------------【第2特集】達人に聞く体にやさしい酒の飲み方、作り方-----------------------------------酒場の客は、強い酒をストレートで、あおるように飲んでいるかと言えばそうではありません。常連とおぼしき人ほど、お茶割などの割った酒を、適量を守って飲んでいるのに気づきます。毎日飲みたいから、体のことも考えて。そんな健気な酒飲みをやさしく包む酒場の“割りもの”とつまみをフィーチャーします。東京・北千住「藤や」ほうじ茶割り東京・池ノ上「熊八」豆乳ハイとキウイサワー東京・武蔵小山「牛太郎」クエン酸サワー東京・京成立石「四ツ木製麺所」しぞ~か割り東京・武蔵小山「豚星」辛トマトハイ■体にやさしい?進化系サワーレシピ京都・裏寺町「sour」■「クラシック」で繋がる、日本の酒とパリの皿美吉野醸造 × パリ「ボタニック・レストラン」-----------------------------------【TOPIC】-----------------------------------■自然を守り、人を守るサステイナブルコーヒー・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年12月号)

    読み放題

    料理通信 (2017年12月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>達人に教わる! ホームパーティ、ケータリング術。コト消費時代。物質的な豊かさより、精神的な充足感が求められるなか、パーティ、発表会、個展、ワークショップ……などソーシャルなイベントが増えているのを感じます。その場で活躍しているのがケータリングされるフード。フードをフックに、人は集まり、つながる。ソーシャルな場づくりにおいて、今やフードは欠かせない大事な要素なのです。そこで、今号では人が集まるためのレシピを特集します。レストランではない限られた条件下で、シーンに応じて出すフードには、どんな発想や工夫、準備が必要なのか。達人たちから、ホームパーティにも生かせるワザ、アイデア、仕込み術を教わります。■人気の出張料理人&ケータラーFILE#01 おいしさだけでなく 驚き、発見を仕込む出張料理人・岸本恵理子#02 自然を生かし、スケール感ある場に「Food Anthology」船越雅代#03 現地の空気感 そのままを表現する「アンドシノワーズ」園健、田中あずさ #04「MOMOE」稲垣晴代#05「VOLVER」宍倉慈#06「モコメシ」小沢朋子#07「キッチンわたりがらす」村上秀貴#08「山フーズ」小桧山聡子#09「minokamo」長尾明子 #10「蜜香」村木美沙#11「food&design CONVEY」横田渉■ケータラーに教わるウェルカム・フード■チーズを生かすケータリング・レシピ東京・学芸大学「オステリアバル リ・カーリカ」■達人に教わるホームパーティを成功させる10のアイデア料理研究家 口尾麻美■人気弁当「chioben」にシェフが弟子入り!美しくておいしい弁当の作り方「chioben」山本千織×「Recipe&Market」兼子大輔■おいしい食イベントのつくり方。「pith」「サカキラボ」「スナックちんぷん館TOKYO」「キッチハイク」「ヒトテマ」[column]料理人のコラボイベント■達人に教わる ホームパーティの器使い「夏椿」恵藤文「AELU」丸山智博、真子拓也 ■ホームパーティで楽しいドリンクアイデア「CATERING ROCKET」伊藤唯-----------------------------------【第2特集】“絶対美味”を継承する新世代クラシック料理人-----------------------------------和歌山「オテル・ド・ヨシノ」手島純也東京「マプール」市岡徹也パリ「ボタニック・レストラン」山口杉朗■クラシック料理の未来「レストラン・ケイ」小林圭------------------------------------【TOPIC】-----------------------------------■カルローズで作るお弁当レシピ!■パルマハム・スペシャリストに弟子入り■KANPYO Lesson―「かんぴょう」レシピが、新しい。―栃木・下野市「青柳農園」青柳高弘、佳織東京・白金台「シエル エ ソル」音羽創東京・広尾「茶禅華」川田智也東京・銀座「アロマフレスカ」原田慎次神奈川・葉山「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明-----------------------------------【連載】-----------------------------------■表紙のレシピ■真似したくなる台所──按田優子■日常に使いたい日本の器と道具──おにぎり焼き器 小笠原鋳造所・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年11月号)

    料理通信 (2017年11月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>「小さくて強い店」の、レシピ集渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。ハードは最低限でもソフト(味と人)だけで強い店になれる。そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。■ヒットする味の磨き方東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」■小さくて強い店の味づくり&ハッピーに働く店づくり東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」東京・弦巻「Indian canteen AMI」京都・西院「Maker」広島・中区堺町「Uluru」東京・松陰神社前「食堂 めぐる」東京・三軒茶屋「Pero」■店づくりの裏方に聞く! 長く続く店の作り方「ITA大野税理士事務所」大野晃「ティープラスター」水口泰基「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方東京・浅草「ペタンク」山田武志■「小さくて強い店は、どう作る?」vol.1~vol.8登場店に聞く!「厨房」アンケート大公開!■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ東京・西荻窪「organ」東京・代々木八幡「アヒルストア」東京・江古田「パーラー江古田」■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり■変わり続けて19年「さだ吉[鎹]」の長く愛される味の磨き方-----------------------------------【第2特集】46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ働きたい職場の作り方-----------------------------------アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が8月に46周年を迎えた。驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。シェ・パニースのキッチンから、“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。■アリス・ウォータースに聞くサステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」・シェ・パニースの仕組み・シェ・パニースのキッチンで働く人々・生産者とのつながり方・レストランと畑の循環する仕組み・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり■Nomadic Kitchen野村友里さん、吉川倫平さんが行くカリフォルニア プルーンの魅力を探す旅------------------------------------【TOPIC】-----------------------------------■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1「ランタン」丸山智博シェフ■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ西京味噌教室■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ&リコッタ編-----------------------------------・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年10月号)

    料理通信 (2017年10月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>麺レシピ── 麺・汁・具の3パーツで探求する! ──麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。みんな“麺歴”が豊富です。日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか?少しばかり探ってみました。そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。(【第1部】風土の麺)一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。おいしい麺には快感が伴うのです。だから、はまる。だから、やめられない。(【第2部】 技の麺)最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、中華麺からパスタが生まれたり、麺の境い目がなくなってきた状況もあります。そんな日本の麺のありようを、麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。■今、話題の麺東京・牛込神楽坂「澄まし麺 ふくぼく」■関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。【第1部】風土の麺■麺は生命の糧である長野・佐久「職人館」北澤正和──北澤さんのおほうとう■麺どころの名物麺レシピ<岩手編>盛岡「木偶の坊」──ひっつみ平泉「お食事処さくら」──生姜八斗二戸「米田工房そばえ庵」──柳ばっと九戸「お食事処なかつる」──そばかっけ■麺どころの名物麺レシピ<山梨編>富士吉田「山梨県立ひばりが丘高校」──吉田のうどん郷土料理研究家 新海桂子──みみ、小豆ぼうとう、おざら冷汁仕立て■“やわ麺”の時代到来!東京・江戸川橋「釜あげうどん はつとみ」──宮崎うどん東京・渋谷「久留米うどん」──筑後うどん東京・恵比寿「うどん酒場 イチカバチカ」──博多うどん■鳴ちゅるうどん入門徳島・鳴門「舩本うどん」──鳴門うどん■知る人ぞ知る 日本の伝統麺!東京・富ケ谷「七草」──奈良・石州麺「トマトと桜エビの和え麺」──長崎・船崎うどん「牛肉と香草のうどん」──三重・大矢知ひやむぎ「ぶっかけうどん、揚げ卵のせ」■酒場に教わる するっと、〆麺神奈川・鎌倉「祖餐」──鶏そば東京・錦糸町「醸造科 oryzae」──モツ煮込みうどん東京・吉祥寺「にほん酒や」──ラーメン東京・下北沢「とびら」──カオソーイ東京・松見坂「スガハラフォー」──牛肉のフォー東京・渋谷「琉球チャイニーズ TAMA」──そーめんチャンプル東京・表参道「mimosa」──葱油拌麺(ネギ油の和えそば)東京・渋谷「おふく」──ソース焼きそば東京・駒澤大学「ミャンカー」──桜エビとカブのペペロンチーノ■【酒場の〆麺 番外編】林高太郎さんの「さぬき」の打ち方東京・渋谷「高太郎」──手打ちぶっかけうどん【第2部】技の麺■製麺所の仕事、拝見します![その1]東京・浅草「浅草開化楼」不死鳥カラス×東京・茅場町「ロットチェント」樋口敬洋──低加水パスタフレスカの作り方──辛めのアラビアータ 中太麺&黄色いイワシのソース 極太麺[その2]岡山「冨士麺ず工房」波夛悠也×・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年9月号)

    料理通信 (2017年9月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>スペイン惣菜、味づくりのコツ──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方──いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。ジャガイモ、タマネギ、卵、豆……、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓にはまだほとんど知られていないワザが、山のようにあることに気付かされます。現地に暮らし、旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。永久保存版です。■暮らして見つけた味づくりのコツ1)アンダルシア&バスク編東京・用賀「ランブロア」磯部美木子──北と南、双方の良さが同居した“土着の味づくり” 2)カタルーニャ&バスク編東京・浅草「アメッツ」服部公一──旨味の追求にかける“スペイン人の執念を体得” 3)バスク&アストゥリアス編大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志──調理のそこかしこに潜む“スペイン人の無意識のワザ”■再び、スペインで暮らし始めました宮崎健太(元「サル・イ・アモール」シェフ)■シェフが暮らして&旅して見つけた<スペイン式味づくりのコツ>東京・中野「イレーネ」数井理央──ウサギと野菜のごった煮東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房カサマイヤ」増渕友子──レンズ豆のサラダ大阪・堺筋本町「エニェ」砂田裕智──アンチョビーとトマトのマリネ大阪・本町「アラルデ」山本嘉嗣──メネストラ東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則──エンパナーダ兵庫・三宮「エル ラコ デン タケウチ」武内敦信──カネロニ大阪・靭本町「エチョラ」清水和博──魚のスープ東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼──パン・コン・トマテ京都・烏丸御池「アカ」東鉄雄──牛の炭火焼 ミガス添え■卵料理図鑑「ツナのオムレツ」「ズッキーニのレブエルト」「キノコのレブエルト」「卵の詰め物」「キューバライス」■ジャガイモ料理図鑑「エンサラダ・カンペラ(田舎サラダ)」「パタタス・ア・ラ・インポルタンシア」「マルミタコ」「ジャガイモのリオハ風」「ポテトフライ(パタタフリット)」■スペインの味づくり入門[パプリカ編]スペイン料理研究家 渡辺万里“王道”パプリカレシピ「タコのお祭り風」「ニンニクスープ」「ムール貝のエスカベッチェ」[ソース編]「フェルミンチョ」作元慎哉アリオリソース──ポテトサラダブラバスソース──ポテトフライブラバス風目玉焼き乗せロメスコソース──塩ダラサラダモホソース──イベリコ豚のグリル■スペイン式“とろみ”の秘密に迫る!東京・銀座「アロセリア ラ パンサ」小林悟──「レンズ豆と塩漬け豚、チョリソの煮込み」「イカの墨煮」東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子──「鶏肉とエビの煮込み」東京・早稲田「アニモ!」多戸綾──「サルモレッホ」■暮らして見つけた、旅して気付いたスペイン式 味づくりのコツ、アンケート公開■何でもテイステイング講座 「スペイン産オリーブ油」■シェフが選ぶ、スペイン食材と調味料■シェフが愛用するキッチンツール■好みのワインに最短で辿りつくための<スペインワインの入口>■土着の味と合わせたい<おすすめスペインワイン>・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年8月号)

    料理通信 (2017年8月号)

    価格:649円(税抜)

    気分は断然、TEA!いまどきのお茶の愉しみ方、淹れ方とお菓子レシピ-------------------------------------------------<巻頭特集>自由に愉しむお茶とお菓子お菓子研究家としては“フランス育ち”のいがらしろみさんが、ここ数年、イギリスのティールーム巡りにハマっているそうです。ヴィクトリア・スポンジ・ケーキやキャロット・ケーキ、スコーンなどバラエティ豊かな焼き菓子がずらりと並ぶ中、たっぷりのお茶と一緒に、のんびり過ごせる居心地の良さ。アンティーク調だったり、流行の先端だったり、インテリアも器も店それぞれの個性がある。お茶とお菓子で過ごす時間が日常に溶け込んでいるティールームが、ろみさんの目には新しく、魅力的に映るのだそう。日本でも、最近、なんだかT E Aの気分です。既存の枠にとらわれず、自由に愉しむ場面が増えています。新しい目線でお茶を見つめなおせば、飲み方も、合わせるお菓子も変わり、お茶の愉しみ方はもっと広がります。手軽に、気軽に、自由に。ぴったりのお菓子もご一緒に、お茶の時間をどうぞ。■いがらしろみさんが案内する英国ティールーム「Cake Hole Café at vintage Heaven」「Soho’s Secret Tea Room」「TIOSK」「Biscuiteers」■ろみさんと「テテリア」大西さんの紅茶教室いがらしろみ×「紅茶屋テテリア」大西進■レイとカヅコの妄想アフタヌーンティー「ビスポーク」野々下レイ×「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ■僕らの自由な茶のカタチ<11case>東京・蔵前「NAKAMURA TEA LIFE STORE」東京・渋谷「幻幻庵」東京・中目黒「artless craft tea & coffee」東京・三軒茶屋「東京茶寮」京都・丸太町「冬夏」東京・表参道「櫻井焙茶研究所」大阪・靭本町「CHASHITSU Japanese Tea & Coffee」東京・日本橋「おちゃらか」東京・蔵前「T」東京・表参道「Brew Tea Co.」兵庫・神戸「UNICORN」■英国人の普段着のTEA「モーニングトン・クレセント」ステイシー ウォード「スワン&ライオン」イアン ギビンス■茶会のススメ<case1>パティシエ×和菓子職人「カフェ リゼッタ」鶴見 昂「菓子屋ここのつ」溝口実穂<case2>中国茶茶人×セレクトショップ店主「月乃音」渡邊乃月「Saji」仲宗根幸子<case3>菓子研究家×ティーブレンダー「foodremedies」長田佳子「TEALABO.t」武内由佳理<case4>茶の湯案内人×屋外茶の湯案内人「一品更屋」尾木原暁子、更屋 蔦左衛門■はじめての中国茶「留白 ru haku」peru■自然派ワイン好きが語る「茶」の魅力「ヴィナイオータ」太田久人×兵庫・芦屋「Uf-fu」「ファロ」下村怜×「Leafwine」■何でもテイステイング講座 SPECIAL!“国産発酵茶”「櫻井焙茶研究所」櫻井真也「ブルーボトルコーヒー ジャパン」ケビン・サクストン「乃木坂 しん」飛田泰秀「PATH」後藤裕一■フレーバー&フルーツティーで作るデザート「アンシャンテ・ジャポン」古川梨花■この夏飲みたい、冷たいお茶東京・清澄白河「ティーポンド」■チャイの「おいしい」飲みこなし方。東京・吉祥寺「チャイブレイク」※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年7月号)

    料理通信 (2017年7月号)

    価格:649円(税抜)

    もっと少なく、もっと豊かに。52人の「一汁一菜」レシピ&ヒント集-------------------------------------------------<巻頭特集>私の、一汁一菜安価にすぐ食べられるものが世の中に溢れ、選ばなければ食べることに困らない時代、「一汁一菜」というミニマムな食事のスタイルが反響を呼んでいます。食べることは大切とわかっていても、忙しくて料理する時間がない。そう思っていた私たちに、一汁一菜は「それなら出来るかも」という勇気と「食べること」の主導権を自分の手の内に取り戻すきっかけを与えてくれました。「一汁一菜で何を食べるか」は、自分にとって本当に必要な食は何か?自分は何を食べて生きていくのか? を問うことでもあります。そこで、みんなの一汁一菜を聞いてみることにしました。暮らしのリズムを整える日々の食事のやりくりの工夫、良く食べる=良く生きるの実践まで。52人の知恵とレシピと生き方が詰まった1冊です。■私の一汁一菜・原研哉(デザイナー)・八木保(デザイナー) ・井上荒野(作家)・内田樹(武道家、思想家)・青木良太(陶芸家)■10人10色の一汁一菜・「eatrip」野村友里普段のご飯で気分が上がる一汁一菜・料理家 渡辺有子身体が求めて辿りついた一汁一菜・料理人 船越雅代定住しない料理人の一汁一菜・元「シェ・パニース」料理長 ジェローム・ワーグ自分を形づくる原点の一汁一菜・「BEARD」原田慎一郎日本のランドスケープが見える一汁一菜・「七草」前沢リカ野菜の手くずで、始末の一汁一菜(店編)「あと一歩」の仕込みで自在に一汁一菜(家編)・「アヒルストア」齊藤輝彦“そこにあるもの”で作る即興の一汁一菜・出張料理人 岸本恵理子一つの素材をとことん味わうイタリア的一汁一菜・「按田餃子」按田優子自炊のプレッシャーとは無縁の一汁一菜・「青家」青山有紀身体を整える初夏の一汁一菜■34人に聞いた「私の一汁一菜」スナップ「金井醸造場」金井一郎・祐子 「農楽蔵」佐々木賢・佳津子「グレープ・リパブリック」藤巻一臣 「ヌキテパ」田辺年男「レフェルヴェソンス」生江史伸「HAJIME」米田肇「アル・ケッチァーノ」奥田政行「職人館」北沢正和「Salmon&Trout」森枝幹「[さだ吉鎹]」三浦俊幸「クリスチアノ」佐藤幸二 「シニフィアン シニフィエ」志賀勝栄フードディレクター 浅本充「365日」杉窪章匡「PATH」後藤祐一「BEAR POND ESPRESSO」田中勝幸「パドラーズコーヒー」松島大介「蕪木」蕪木裕介「_Nem_Coffee&Espresso」渡邊章代「organ」紺野真「Winestand Waltz」大山恭弘「アルル」「ヨヨナム」ヤマモトタロヲ「sansa」橋本一彦「にほん酒や」高谷謙一ローカルプロジェクトデザイナー/酒匠 ジャスティン・ポッツ「さいめ」嶋田寛元「wagashi asobi」浅野理生「THE WINE STORE」横川かおり 「セドリック・カサノヴァ」勅使河原加奈子「LA TETEDANS LES OLIVES」セドリック・カサノヴァ「青果 ミコト屋」鈴木鉄平「スタジオ木瓜」日野明子「日日 冬夏」奥村文絵「リビルディングセンタージャパン」東野華南子■『みをつくし料理帖』に学ぶ、一汁一菜のこころインタビュー:高田郁東京・銀座「馳走 そっ啄」■世界の一汁一菜・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年6月号)

    料理通信 (2017年6月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>パンの味は、“発酵”が作る!カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。「発酵」がパンの味を作ると言って過言ではありません。世界的な発酵ブームと共に、パン職人たちの発酵意識も高まって、以前にもまして、気持ちよく伸びたおいしいパンが世に送り出されていると言えるでしょう。2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。■パンの味は“発酵”が作る!東京・代官山「falo」■【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる!東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人シェフ東京・代々木上原「カタネベーカリー」片根大輔シェフ■フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。東京・赤羽橋「コメット」■人気ブーランジェが語る“私の発酵”東京・三軒茶屋「シニフィアン シニフィエ」東京・笹塚「オパン」広島・八丁堀「ドリアン」東京・吉祥寺「ブーランジェリー・ビストロ・エペ」東京・代官山「ガーデンハウス クラフツ」東京・碑文谷「サンチノ」兵庫・和田岬「メゾンムラタ」■「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く!■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(1)「TACUBO」田窪大祐シェフのパン作りを「ブーランジェリースドウ」須藤秀男シェフが出張指導■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ(2)東京・東武練馬「正幹 Masa Moto」東京・松陰神社前「good sleep baker」東京・桜上水「Megane Coffee」神奈川・鎌倉「ランティミテ」東京・四ツ谷「Fermentation」茂木恵実子■古代麦へのまなざし<パリ編>パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」「Panifica」「Panadero clandestino」「Pichard」<日本編>「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり東京・駒場東大前「ル・ルソール」■発酵種+「サワード」で、味わい豊かに、作業性がアップ!■長野県佐久は「只今発酵中!」 北さんの蒸し焼きパン------------------------------------------【第2特集】大使館に教わるカクテル&つまみ Vol.3------------------------------------------胃袋をつかんで、相手の心を動かす。「食卓外交」という言葉通り、外交の場で食は重要な役割を果たしてきました。在日の大使館にとっても、食を介したコミュニケーションは、相手との距離を近づけ、自国への理解を深める効果的な手段。パーティーで供されるカクテルや小さなつまみにも、ゲストをもてなす心配りがなされています。各国大使館にカクテルとつまみを教わる人気企画。今回は、普段は見ることができない、おもてなしの舞台となる大使館や公邸の内部も紹介します。■駐日ドイツ大使館■在日カナダ大使館■駐日ハンガリー大使館■番外編:お酒の後のお愉しみ大使館に教わるスイーツ【TOPIC】■今、国産シードルが熱い! 国産シードルの今を知る20本日本シードルマスター協会・小野司東京・浅草橋「フジマル浅草橋店」東京・練馬「東京ワイナリー」神奈川・野毛「Noge West End」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

  • 料理通信 (2017年5月号)

    料理通信 (2017年5月号)

    価格:649円(税抜)

    <巻頭特集>家でも、店でも、自家製しよう! vol.4早くも4回目となる「自家製」特集。自家製への注目度は年々、高まっています。今回は、過去3回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、市販品を買うのが当たり前と思っているアイテムの中から家庭でナチュラルに作れる自家製にフォーカス。シンプルなものから、ハードルの高いものまで、幅広いアイテムが登場します。さらに「食の道具」の自家製も初登場です。繰り返し作って改良を重ね、自分好みにカスタマイズする楽しみも自家製の醍醐味。そのためのヒントがたくさん詰まっています。■あなたの自家製をブラッシュアップ!シャルキュトリー編 「vivo daily stand」花本朗シェフマスタード編 料理家 長尾智子チーズ編 「Latteria BeBe」山崎大志郎シェフ■シェフに教わる注目の自家製アイテム東京・東中野「ビスポーク」野々下レイさん特製――皮付きベーコン東京・豪徳寺「三輪亭」三輪学シェフ特製――モルタデッラタイ料理研究家 長澤恵さん特製――レッドカレーペースト東京・渋谷「ビキニ・タパ」ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ、宅和淳シェフ特製――ポテトチップス東京・神泉「酒と魚 mocchi」望月清登さん特製――アジの一夜干し東京・武蔵境「お酒と料理 えいよう」清水峰夫さん特製――こんにゃく■ディープな自家製1: ビーフジャーキー――東京・高円寺「エル パト」2:レーズンバターサンド――東京・吉祥寺「にほん酒や」■ナチュラルに作りたい!中国の自家製調味料東京・四谷三丁目「の弥七」■あなたの自家製をブラッシュアップ! 海外編ニューフレーバーマヨネーズ――イタリア・フィレンツェ「コンヌビオ」針葉樹入りザワークラウト――ドイツ・ベルリン郊外「シュネレス・グリューンツォイク」■身近な植物から育てる自家製発酵種埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎■自家製レモンサワー入門東京・門前仲町「酒肆 一村」大野尚人■自家製シードル入門「アドバンストブルーイング」櫻井なつき■HOME MADE SWEET&TEA自家製アイスバーの作り方――東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」三浦聡子自家製ほうじ茶の作り方――東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也■道具から作る自家製 コーヒーの自家焙煎に挑戦!!■シェフに教わる、自家製展開レシピ26------------------------------------------【第2特集】勢力拡大中!新世代中華シェフファイル------------------------------------------ここ数年、俄かに「中華」に目覚める人が増えた背景には、新世代シェフたちの台頭があります。ナチュラル志向や本場志向、カジュアル志向、グローバル志向といった今の時代の空気を感じつつ、各々のアプローチで中華を掘り下げる彼らの姿は、フランス料理やイタリア料理が日本に根付いていった道筋にも重なります。<新世代中華を知るキーワード>を入り口に、俄然、面白くなっている日本の中華シーンに迫ります。■今、全国から中国料理人が福岡を目指す理由福岡「四川料理 巴蜀(ハショク)」荻野亮平■現地修業組が続々登場!東京・中目黒「JASMINE憶江南(イージャンナン)」――山口祐介東京・東高円寺「中華銘菜 川陽(センヨウ)」――山田昌夫・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。